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目前民间坛子肉软硬包装加工工艺

发布时间:2021-07-22 11:25:20 阅读: 来源:碰焊机厂家
目前民间坛子肉软硬包装加工工艺

民间坛子肉软硬包装加工工艺

摘要 为满足消费者需求,充分发挥民间传统贮藏肉品

加工方法,通过现代包装技术与冷藏贮销的方式,使传统4种LCD接口贮藏肉品得以弘扬光大。

关键词 坛子肉 加工 工艺

坛子盐肉、酱肉,为民间贮藏肉品的另一种方式,现代肉品的加工贮藏如腌腊制品、烟熏制品、风干制品广为流传,而民间的坛子肉贮藏方式被人忽视。何谓坛子肉?即将肉品进行预煮切片后,拌上香辛辅料和盐之类后,装入坛子中发酵并贮藏,这是民间借鉴盐菜、酱菜加工肉制品的另一种方法。加工贮藏的肉品食用时,肉质柔软多汁,口感回味无穷,令人拍案叫绝,坛子肉贮藏时间也可达半年以上,若通过现代包装技术或冷链销售,其贮藏时间更长。在市场竞争大潮中,产品的独特性与消费的需求状况,就成为品牌的前景,笔者认为在目前众多腌腊烟熏及鲜包装产品呈现市场时,我们应把独特的,含有较深厚民间消费底蕴的肉品奉献给广大消费者,必能取得可喜效益,同时体现出中国传终究将对生态安全构成要挟统肉品加工贮藏之魅力。

1 坛子肉的加工操作

11 加工设备

预煮锅、坛子、刀具、操作台、真空充气包装机、杀菌锅及相关消毒灭菌品及香辛辅料(酱菜、盐菜、干咸菜等)及辅助设施。

12 加工工艺流程

原料选择→划条→预煮→切片→拌料→入坛材料试样能否可靠有效地被夹持关系到实验项目能否顺利进行和实验结果的准确性和可靠性→管理→装袋→封口→杀菌→贮运。

13 主要操作要点

(1)原料选择。非疫区经检验后的合格生猪带皮肉品,也可采用腌腊肉品加工后的边角料,

但须肉质新鲜无异物杂质污染的肉品原料。

(2)切条。将肉切成4~5cm宽的条块,切条前去净杂质、血污等。

(3)预煮。在95~98℃沸水中预煮15min左右,肉的中心应断红。预煮汤中加入生姜、葱白、白酒及香料包等,汤肉比例为15∶1。

(4)切片。待肉块自然冷却后进行切片,切片的厚度1cm左右,厚度适当,宽度合理,片块美观。

(5)拌料。人工拌料与机械拌料均可,但拌料须均匀,拌料时防止片块形状破坏。

酱肉拌料:100kg肉片预料,一号混合盐18~2kg,即93%精盐,15%砂糖,03%亚

硝酸钠(也可不用);酱色酌量,白糖1~15kg,酱油酌量,最好用广东老抽,香料粉适量,白酒适量等。盐味拌料比例:食盐或一号混合盐22kg,五香粉、白酒适量,酒糖色少许等拌匀。

(6)装坛。选取不漏气、漏水的坛子,最好使用倒扑坛作加工设备。产量小可用倒扑坛,产量大时倒扑坛倒置麻烦,难以检查管理。但倒扑坛加工的坛子肉比明水坛加工的肉品质量好。装坛前应将坛内外进行严格清洗消毒灭菌(经预煮后的肉品皆应注意加工卫生,切忌污染和细菌侵入)。加工人员应对手入器具消毒处理。入坛后要一层一层压紧,有条件的地方也可拌入匀量酱菜或盐菜置于肉品中,以求菜中的乳酸菌在肉品中繁殖,抑制其他细菌生长,起到发酵作用。倒扑坛装满后,在坛顶下沿增加干树叶、棕片或竹条将肉垫衬紧密,以免倒扑坛口朝下倒置时散落。倒扑坛口置于坛盖口上,坛盖内装入清洁卫生水,以密封坛口。明水坛同样要将肉片压紧并进行封垫衬,坛口要封严密,坛盖应盖在坛沿水中预以密封。倒扑坛的优点是可将肉片在发酵期间产出的水份流出,而肉品显得干燥;而明水坛就不能够流出水份,而显得潮湿。但应随时检查,以防发生质变。

(7)发酵贮藏。发酵贮藏期为1~6个月,贮藏期中注意管理、检查,发现问题及时采取措施补救,检查时应严防生水及细菌侵入。

(8)包装贮运。采用冷链销售方式的,可根据市场需求开启坛内肉品包装;采用瓶包装出售者,需对瓶盖等器具进行消毒灭菌后再包装;若进行软包装即采用复合膜密封包装者新疆众和是特变电工1高两新3大国家战略性新兴产业的重要组成部份,需用充气真空包装机封口后速送销售点进入冷链贮藏。不需进行冷链处理的软硬包装,可进行加工进入产品包装阶段后,进入市场销售。包装的方法是将盐、酱肉产品进入锅中炒制,加入必要的辅料,如盐肉加入酱菜、豆豉、盐菜之类,炒制完毕进入包装封口。封口温度为175~200℃;抽空度可低一点或残留空气可在10%~15%左右;瓶封口真空可高一些,尽量控制残余空气。杀菌按最低要求进行:10min-25min/118℃,反压降温;玻瓶10min-35min/115℃,反压降温。杀菌结束即冷却去污、装箱进入贮运阶段。包装贮运两种方式:即将肉品出坛后直接包装后进入冷链销售,该品还须消费者进行再加工才能食用;另一种是消费者可开启包装直接食用。

2 产品质量及相关要求

(1)冷链销售品为半成品,无论是酱肉或盐肉应再加工后方可食用。但产品应具醇香,回味的滋味,柔嫩多汁的口感,酱、盐肉味特色分明。无杂质、异味、以及变质腐败的现象发生。

(2)成品的包装美观,块形美观大方,具有坛子酱、盐肉的独特风味和滋味,酱、盐肉特色分明、无破损、无胀袋罐、无异味杂质,无腐败变质现象发生。片形无损伤,无细菌污染。

(3)袋装100g、200g、300g不等,允许正负公差3%,批重必须与净重相符或净重略高于批重。含盐量不得高于20%,含糖量适宜。

(4)保质期。半成品为3个月,成品为6个月,其他指标略。主要指标应符合国家相关规定标准。

目前而言

来源: 《肉类工业》

肖明均 重庆市潼南县

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